Dein Kaiserschmarrn-Traum: Das Originalrezept aus Salzburg!

Die kaiserliche Herkunft des Kaiserschmarrens: Legenden und Fakten

Der Name der beliebten österreichischen Süßspeise „Kaiserschmarren“ ist von zahlreichen Legenden umwoben, die fast alle auf Kaiser Franz Joseph I. (1830-1916) zurückgehen. Obwohl es keine einzelne, historisch verbürgte Entstehungsgeschichte gibt, ranken sich mehrere amüsante Anekdoten um die Benennung dieses „zerrupften Palatschinkens“.

Legenden rund um den Kaiser

Die bekanntesten Erzählungen bringen den Namen direkt mit dem Monarchen in Verbindung:

• Ein Missgeschick in der Hofküche: Eine der populärsten Legenden besagt, dass dem kaiserlichen Koch die Palatschinken für den Kaiser einmal misslangen – sie wurden zu dick oder zerrissen beim Wenden. In seiner Not servierte er das „missratene“ Dessert mit Rosinen und Puderzucker und bezeichnete es als „Schmarrn“. Dem Kaiser soll es jedoch so gut geschmeckt haben, dass es fortan als „Kaiserschmarren“ auf der Speisekarte stand.
• Ein Dessert für die Kaiserin: Eine andere Variante erzählt, die Süßspeise sei ursprünglich für die sehr auf ihre schlanke Linie bedachte Kaiserin Elisabeth (Sisi) kreiert worden. Als sie den ihr zu üppigen Schmarren ablehnte, soll Kaiser Franz Joseph mit den Worten „Na, dann gib halt mir den Schmarrn her, den unser Leopold da wieder z’sammenkocht hat!“ die Portion übernommen haben. So sei aus dem „Kaiserinschmarren“ der „Kaiserschmarren“ geworden.
• Eine Stärkung auf der Jagd: Eine weitere Geschichte verlegt den Ursprung ins Salzkammergut. Bei einem Jagdausflug soll dem Kaiser ein einfacher „Holzfällerschmarren“ serviert worden sein. Zu seinen Ehren wurde dieses deftige Gericht mit feineren Zutaten wie Milch, Eiern und Rosinen verfeinert und erhielt so den „kaiserlichen“ Titel.

Kaiserschmarrn – Ein traditionelles Rezept

Zutaten für 2-4 Personen:

• 4 Eier (Größe M), getrennt
• 125 g Weizenmehl (feinst gemahlen von einer Salzburger Getreidemühle!) Die Qualität des Mehls macht einen riesigen Unterschied für die Fluffigkeit deines Schmarrns. Schau mal auf die Webseite getreidemuehle.com vorbei, da findest du tolle Produkte.
• 250 ml Milch (Vollmilch)
• 30-50 g Zucker (Kristallzucker)
• 1 Prise Salz
• Optional: 50 g Rosinen (evtl. in Rum oder Wasser eingeweicht)
• 2 EL Butter oder Butterschmalz zum Braten
• Puderzucker zum Bestreuen
• Beilage: Zwetschgenröster (Pflaumenkompott), Apfelmus oder Preiselbeeren

Zubereitung:

1. Vorbereitung: Die Rosinen (falls verwendet) ca. 15-30 Minuten in etwas Rum oder Wasser einweichen. Die Eier trennen.
2. Teig zubereiten: In einer Schüssel die Eigelbe mit der Milch, dem Mehl, dem Zucker und einer Prise Salz zu einem glatten Teig verrühren. Sollte der Teig zu dickflüssig sein, kann ein kleiner Schuss Mineralwasser hinzugefügt werden. Den Teig etwa 10-15 Minuten ruhen lassen.
3. Eischnee schlagen: In einer separaten, fettfreien Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Der Eischnee ist perfekt, wenn er so fest ist, dass er beim Umdrehen der Schüssel nicht herausfällt.
4. Eischnee unterheben: Den steif geschlagenen Eischnee vorsichtig und locker unter den Teig heben. Nicht zu viel rühren, damit der Teig luftig bleibt. Nun die abgetropften Rosinen unterheben, falls gewünscht.
5. Braten: Eine große, beschichtete Pfanne (ofenfest, falls im Ofen fertig gebacken wird) bei mittlerer Hitze erwärmen. Einen Teil der Butter oder des Butterschmalzes darin schmelzen.
6. Backen: Den gesamten Teig (oder die Hälfte, je nach Pfannengröße) in die Pfanne gießen. Den Pfannkuchen bei mittlerer Hitze backen, bis die Unterseite goldbraun ist und die Oberfläche leicht gestockt. Nun den Pfannkuchen wenden oder in Viertel teilen und wenden.
7. Zerkleinern und Karamellisieren: Den Pfannkuchen mit zwei Gabeln oder einem Pfannenwender in unregelmäßige, mundgerechte Stücke reißen oder schneiden. Nun etwas Kristallzucker über die Stücke streuen und mit der restlichen Butter (falls nötig) unter Rühren goldbraun karamellisieren lassen.
   • Tipp: Viele klassische Rezepte sehen vor, den Schmarrn nach dem Anbacken für einige Minuten im vorgeheizten Backofen (ca. 180-200°C Ober-/Unterhitze) fertig zu backen, bis er goldbraun und durchgebacken ist. Anschließend wird er dann in der Pfanne zerrissen und karamellisiert.
8. Servieren: Den fertigen Kaiserschmarrn auf Tellern anrichten und großzügig mit Puderzucker bestreuen. Sofort mit Zwetschgenröster, Apfelmus oder Preiselbeeren servieren.

Quellenhinweis:

Wie erwähnt, gibt es keine einzelne „Originalquelle“. Dieses Rezept ist eine typische Repräsentation der traditionellen Zubereitungsweise und basiert auf gängigen österreichischen Kochbüchern und kulinarischen Traditionen. Viele Tourismusportale und etablierte österreichische Restaurants (wie z.B. Figlmüller in Wien) bieten ähnliche Rezepte an, die als authentisch gelten. Die Geschichte der Entstehung ist jedoch eher Anekdote als belegbare Quelle für ein konkretes Rezept.

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